W kuchni sarmackiej

W kuchni sarmackiej, czyli „Jako żem uwarzył, tako ty zjedz”.

Na bujny temperament polskiego narodu składają się także obyczaje kulinarne, a staropolskie, bogate uczty i zastawy stołowe ujawniają polską gościnność, szczerość, radość życia, szerokość gestu, wyczucie piękna jak i szacunek dla tradycji. Gościnność i skłonność do zabawy w większym gronie jest cechą Polaków. Niestety, z upływem wieków uległy zapomnieniu liczne dawne obyczaje, jednak cnota gościnności trwa nadal i nie zapowiada się na to by miała zaginąć.
Już w średniowieczu wiedziano, że za stołem człowiek pozbywa się wszelkich trosk: "wesół nikt nie będzie - aliż gdy za stołem siędzie - toż wszego myślenia zbędzie". Kuchnia staropolska rozwijała się na bazie kuchni dawnych Słowian, którzy niestety pozostawili po sobie niewiele śladów piśmiennych na ten temat. Wiadomo jednako, że mimo swej prostoty była ona dostatnia i bynajmniej nie monotonna. Znane nam są dwie uczty w historii średniowiecznej Polski, które słyną z polskiej gościnności.

Okładka książki pt: "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry











Pierwszą z nich urządził Piast, oracz kniazia Popiela, z okazji postrzyżyn swego syna Siemowita, jednocześnie obchodzono w zamku postrzyżyny dwóch synów Popiela. Legenda mówi, że do drzwi Piasta zapukali dwaj podróżni, którym odmówiono gościny na dworze Popiela. Piast ugościł ich z iście polską gościnnością. Ci zaś odwdzięczając się sprawili, że potrawy cudownie pomnożyły się. Młody zaś Siemowit, po wygnaniu znienawidzonego Popiela dał początek dynastii Piastów.
Najsławniejszym jednak bankietem wydanym w średniowiecznej Polsce była uczta przygotowana przez Bolesława Chrobrego w 1000 roku w Gnieźnie, na cześć cesarza Ottona III. Uczta ta trwała trzy dni i mimo, że nie wiemy dokładnie jakie potrawy serwowano, to domyślać się możemy, że były one znakomite, jeśli tak bardzo przystały one Ottonowi do gustu.
W Polsce sarmackiej zjazdy publiczne i prywatne nie obywały się bez bankietów. Biesiada była bowiem nieodłączną częścią i głównym punktem programu towarzyskiego. Zauważali to szczególnie zagraniczni goście. Nuncjusz Fulwiusz Ruggieri mówił, że jeden Polak je za pięciu Włochów, a Wilhelm Beauplan zachwycał się nie tylko gościnnością ale i kuchnią polską. Cechą sztuki kucharskiej była dekoracja potraw i półmisków. Potrawy były układane w fantazyjne konstrukcje, a także malowane na wzór ubiorów biesiadników.

Przepisy staropolskie

A oto kilka przepisów zaczerpniętych z książki kucharskiej Marii Lemnis i Henryka Vitry "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole":

Miary staropolskie używane w przepisach:
• Funt (32 łuty) = około 45 dag
• Garniec (4 kwarty) = 4 litry
• Kwarta = 1 litr
• Kwaterka = 0,25 litra

+ Baba puchowa +
Mąki pszennej 25 dkg sparzyć wrzącym mlekiem i dokładnie rozetrzeć tak aby nie zostały grudki. Przykryć i ochłodzić. Dodać 7 dkg drożdży, wymieszać, przykryć czekać aż zaczyn wyrośnie. 10 żółtek ubić z 15 dkg cukru pudru na pulchny krem. Ubite żółtka oraz dalsze 25 dkg mąki dodać do zaczynu i doskonale wyrobić, by ciasto odstawało od miski i ręki. Dodać 15 dkg roztopionego masła, mały kieliszek rumu i szczyptę soli. Znowu wyrobić ciasto ręką, na koniec dodać 20 dkg rodzynek. Ciasto przełożyć do wysmarowanej masłem formy, gdy prawie całkowicie urośnie i wypełni formę, piec w dobrze nagrzanym piekarniku 50-55 min. Po wyjęciu ciasto opruszyć cukrem pudrem, lub polać lukrem gdy całkiem ostygnie.

+ Bigos +
Bigos jest kompozycją złożoną i o znacznej liczbie wariantów. W każdej staropolskiej kuchni przyrządzano go nieco inaczej. Bywał więc bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne przyrządzane na kiszonej kapuście, na kiszonej i świeżej oraz wyłącznie na świeżej.
Na 1 kg różnych mięsiw (dominować powinna kiełbasa i szynka) bierzemy 1,5 kg kapusty kiszonej bądź świeżej, bądź jednej i drugiej po połowie. Asortyment mięs powinien się składać z pokrajanych w kostkę: pieczeni wieprzowej i wołowej, ugotowanego w jarzynach schabu, kawałka pieczonej kaczki i pokrajanej w talarki kiełbasy (lepiej różnych gatunków kiełbas i szynki). Do bigosu dodajemy tez sosy pieczeniowe z użytych mięs. Kapustę kiszoną można niezbyt drobno posiekać, natomiast świeża cienko poszatkować i przed gotowaniem koniecznie sparzyć wrzątkiem.
Kapustę gotujemy na małym ogniu w małej ilości wody (lepiej w wywarze z gotowanej kiełbasy). Jeśli użyjemy tylko świeżej kapusty, to pod koniec gotowania dodajemy do niej 1 kg kwaśnych obranych jabłek. Jabłka dodajemy również do kapusty kiszonej, ale w mniejszej ilości (4 duże, kwaśne jabłka). Oddzielnie gotujemy najmniej 5 dkg grzybów suszonych, ugotowane kroimy w cienkie paseczki i wraz z wywarem dodajemy do bigosu.
Teraz dodajemy 2 duże drobno posiekane i w tłuszczu przypieczone cebule. Do „mrugającego” na ogniu bigosu dodajemy 20 suszonych śliwek (bez pestek) pokrojonych w paski. Śliwki można zastąpić 1-2 łyżkami śliwkowych powideł. Przyprawiamy bigos solą, pieprzem i ewentualnie odrobiną cukru. Powinien być pikantny. Na koniec wlewamy 1/2 - 2/3 szklanki wytrawnego wina czerwonego. Po dodaniu wszystkiego bigos gotujemy na małym ogniu 40 min (uwaga: często mieszać, bo lubi się przypalać). Najsmaczniejszy jest po drugim, trzecim odgrzaniu.

+ Ciągnące pomady kremowe +
Kwartę kremowej śmietanki (niezbyt gęstej acz słodkiej) wlać do rondelka. Doń wsypać dwa funty miałkiego cukru i rozpuścić go grzejąc na ogniu, mieszając kopystką drewnianą. Włożyć w rondelek pół laski wanilii połupanej wzdłuż, a gdy się wszystko zagotuje wlać łyżkę syropu kartoflanego lub łyżkę mąki kartoflanej. Gdy to wszystko zmieszamy bić należy kopystką w rondlu, dopóki maź gęstnieć nie zacznie.
A oto jak sprawdzić czy ma dosyć gotowania: umoczyć dwa palce w zimnej wodzie i natychmiast wziąć w nie odrobinę kremu, jeżeli w palcach twardnieje, to ma dosyć, a jeżeli nadal rzadki, to bić na ogniu aż stwardnieje.
Na półmisek, ale płaski dosyć, posmarowany oliwą wylać gorący krem i wygładzić. Można je zrobić kawowe lub czekoladowe, wtedy trzeba by po zagotowaniu cukru ze śmietanką wlać kieliszek mocnej czarnej kawy, a na czekoladowe kieliszek rozpuszczonej czekolady. Krajać dowoli jak całkiem ostygną.

+ Krupnik polski +
Krupnik polski jest zupą nie tylko bardzo smaczną, ale i pożywną.
Wołowiny 1/2kg i 1 kg porąbanych na małe kawałki kości wołowych zalewamy 2 l wody i gotujemy na małym ogniu. Po godzinie gotowania dodajemy włoszczyznę bez kapusty (marchew, pietruszka, cebula, por, seler) i 4 małe suszone grzyby. Gdy mięso miękkie, rosół przelewamy przez sitko. Mięso krajmy w kostkę , jarzyny i grzyby w cienkie paseczki.Odlewamy 1 litr ugotowanego i posolonego do smaku rosołu i gotujemy w nim 12-15 dkg kaszy jęczmiennej „perłowej”. Gdy kasza się rozgotuje, dodajemy łyżkę świeżego masła i ucieramy kasze przez chwilę drewniana łyżką, by zbielała.
Ugotowaną kaszę łączymy z pozostałym rosołem i po dodaniu 3 pokrajanych w kostkę ziemniaków znowu garnek stawiamy na ogniu. Po 15-20 minutach ziemniaki są ugotowane. Wówczas dodajemy do krupniku pokrajane mięso, grzyby i jarzyny, zupę solimy do smaku i przed podaniem posypujemy drobno posiekana nacią pietruszki.

+ Mazurek orzechowy „piankowy” +
Utrzeć na puch 3 żółtka z 25 dkg cukru pudru, dodając w czasie ucierania, małymi porcjami, 12 dkg masła. Do dobrze utartej masy dodajemy 12 dkg mąki pszennej i 25 dkg zmielonych orzechów włoskich. Wyrabiamy jednolite ciasto.
Ciasto kładziemy na płaską blachę nie grubiej niż na grubość palca. 3 białka ubijamy na sztywna pianę, dodając w czasie ubijania 8 dkg cukru pudru. Pianą pokrywamy równomiernie ciasto na blasze, a na wierzch układamy połówki orzechów w równych niezbyt dużych odstępach. Mazurek pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku, nie powinien się bowiem zbyt przyrumienić. Upiec na dwa dni przed świętami by dobrze skruszał.

+ Polewka winna z korzeniami +
Zupa ta, znacznie młodsza od piwnych, należała przez długie wieki do wykwintniejszych zup śniadaniowych, szczególnie lubianych przez panie.
W emaliowanym rondlu zagotowujemy krótko 1 litr czerwonego wytrawnego wina (jeśli użyjemy słodkiego wówczas dodajemy mniej cukru) z l wody, 3 goździkami, kawałeczkiem cynamonu, kawałeczkiem cieniutko obranej skórki cytrynowej lub pomarańczowej oraz 10 dkg cukru.Bezpośrednio przed podaniem zupę podprawiamy 1/8 l słodkiej śmietanki.

+ Śledzie po polsku +
Sztuk 4 śledzi - mleczaków wymoczyć w zimnej wodzie przez dobę, a w czasie moczenia kilkakrotnie zmieniać wodę. Z wymoczonych śledzi delikatnie ściągnąć skórkę i odłożyć mleczka, odciąć ogon i głowę, podzielić na filety, z których usunąć ości. Filety układamy w słoju szklanym przekładając je cienkimi talarkami cebuli (2 cebule), 19 ziarnami pieprzu, 6 ziarnami ziela angielskiego, podzielonym na cząstki liściem laurowym oraz 5 plasterkami cytryny (bez skórki i pestek). 1 litr słodkiej śmietany łączymy z sokiem wyciśniętym z 3 dużych cytryn oraz mleczkiem śledziowym przetartym przez druciane sito. Sosu tego nie solimy, lecz słodzimy 2 łyżeczki cukru pudru. Sosem zalewamy filety i potrząsamy słojem aby sos równomiernie się rozlał. Obwiązany papierem słój stawiamy w chłodnym miejscu. Po 24 godzinach śledzie są gotowe.

+ Wyborny trójniak Pana Zagłoby (na 9 l) +
Miodu 3 l, 10 g szyszek chmielowych, 3 g węglanu amonu lub fosforanu amonu, kilka liści orzecha włoskiego, 3-4 goździki, kawałek imbiru, 3-4 gorzkie migdały, kilka ziaren pieprzu, listek mięty, 10 dag drożdży winnych.
Miód podgrzać w dużym garnku z 6 litrami wody. Gdy się rozpuści, gotować 15 minut na małym ogniu. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, zdjąć je. Do płóciennego woreczka włożyć chmiel i przyprawy. Woreczek zanurzyć w płynie i gotować 15 minut. Następnie wyjąć woreczek, przelać płyn do gąsiora, dodać drożdże, fosforan amonowy.
Po 4-6 tygodniach fermentacji, kiedy wytrąci się pierwszy osad, zlać płyn do innej butli i zamknąć rurką. Płyn ściągać co 4-6 tygodni, aż ustanie fermentacja. Miód przelać do butli albo beczki, a następnie przenieść do suchej i chłodnej piwnicy. Najwcześniej po kilku miesiącach przelać gotowy trójniak do butelek i zakorkować.

+ Ziemniaki na sposób pasterski +
W żeliwnym, głębokim garnku na dnie układa się cienkimi plastrami słoninę, a potem surowe, pokrajane w plastry ziemniaki, cebulę i słoninę lub wędzony boczek. I tak warstwami do końca garnka. Każdą warstwę oprósza się solą i pieprzem. Ostatnia warstwę tworzą ziemniaki, które nakrywa się 2-3 liśćmi kapusty. Garnek kładzie się w ognisko i otacza żarem, lekko podsycając ogień. Po około 40-50 min. ziemniaki są gotowe.

+ Zupa piwna z żółtkami +
Zupa ta, posiada wysoko ceniony w staropolskiej kuchni przyjemny korzenny aromat.
Pełniuśki 1 litr jasnego, lekkiego piwa zagotowujemy z 1 litrem wody, 2,3 goździkami i kawałeczkami kory cynamonowej.
Gorącą zupę zaciągamy 4 surowymi żółtkami utartymi na puch z 8-10 dkg cukru. Do zupy dodajemy grzanki z chleba przyrumienione na patelni z dodatkiem łyżki masła.

+ Żur +
Kwas na żur - należy przygotować go wcześniej, ponieważ w szczelnie zakorkowanych butelkach i w miejscu chłodnym można go przechowywać do dwóch tygodni. 2 szklanki razowej mąki żytniej zaparzamy wrzącą wodą, lejąc jej tyle by uzyskać rzadkie ciasto. Gdy ostygnie, dolewamy litr letniej wody i wkładamy skórką chleba razowego.Przelewamy do szklanego słoja, obwiązujemy gazą i stawiamy w ciepłym miejscu. Po trzech dniach „biały barszcz” będzie gotowy do użycia.

+ Napój mleczny z arakiem +
Na poncz trzeba wymieszać ze sobą dwie duże flaszki kwartowe dobrego araku, 4 flaszki wody, 15 wyciśniętych soczystych cytryn i 5 funtów miałkiego cukru. Gdy to wszystko wymieszamy, wlać w to kwartę gotującego się jeszcze świeżego mleka. Wszystko wymieszać i trzymać przez dobę w chłodnym miejscu.
Po tym czasie, jak się sklaruje przecedzić przez tkaninę gazową, aby wolno zupełnie czyste ściekało do wazy. Tak przygotowany poncz można trzymać w piwnicy długi czas jeśli przetrzyma amatorów na niego.

Maria Lemnis, Henryk Vitry,"W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" ,Interpress, Warszawa 1986